Forum studentów rolnictwa Uniwersytetu Rzeszowskiego - IV rok

maciek

Pieczywo jest to produkt spożywczy powstający w wyniku wypieku ciasta otrzymanego przez jedna bądź wielofazową fermentacje. Rozróżniamy pieczywo: a) piekarskie:- żytnie – pszenne – mieszane b) półcukiernicze c) cukiernicze. Pieczywo wzbogacone- wartość odżywcza podnoszona jest przez: sole mineralne, witaminy z grupy B, aminokwasy, preparaty białkowe .
Chleb- produkt otrzymany z mąki pszennej lub żytniej,wody, soli, mleka, drożdży,innych dodatków, spulchniony drogą fermentacji lub w sposób sztuczny.
Ocena organoleptyczna: 1.Kształt- określamy przez oględziny sztuk stanowiących próbę ogólną. Kształt pieczywa formowanego jest uważany za prawidłowy, gdy zachowuje kształt formy, przy czym powierzchnia skórki górnej i bocznej łączą się łagodnym zaokrągleniem . Kształt i wygląd zależy głównie od stopnia dojrzałości ciasta, jak i również od warunków wypieku.
2.Ocena skórki- bierzemy pod uwagę jej barwę, wygląd powierzchni, grubość i elastyczność. Barwa- od jasnozłocistej do ciemnobrązowej. Uzyskanie odpowiedniej skórki łączy się z wykształceniem odpowiedniego smaku i aromatu pieczywa. Powstanie barwy polega na karmelizacji cukrów i reakcji Maillarda. Stopień zbrązowienia skórki zależy od poziomu cukrów redukujących, aktywności enzymatycznej mąki i parametrów produkcji. Powierzchnia- powinna być jednolita, wolna od pęcherzy, pęknięć, wypukłości.
Grubość i elastyczność- mierzy się w mm po przekrojeniu badanego pieczywa, nie powinna być mniejsza jak 2mm. Grubość skórki wpływa na jej elastyczność. Skórka zbyt twarda i gruba świadczy o za niskiej temperaturze pieca, natomiast skórka miękka odwrotnie.
3.Ocena miękiszu- określa się jego barwę , elastyczność i porowatość. Barwa- ocenę barwy przeprowadza się stojąc plecami do źródła światła, na pieczywie świeżo rozciętym. Zależy od jego spulchnienia, wielkości i wyrównania porów. Może mieć zabarwienie białe, żółte, szare i brązowe. Elastyczność- określa się w kromce pieczywa o grubości 1,5 cm. Sprawdzamy elastyczność pod naciskiem palca i określamy go. Porowatość- powinno być dostatecznie spulchnione co warunkuje go dobrą strawność i przyswajalność. Wyrównanie i wielkość porów zależy od wartości wypiekowej mąki, sposobu prowadzenia ciasta i wypieku.
4.Ocena smaku i zapachu- musimy stwierdzić czy ma właściwy aromat, oraz czysty zapach. Smak pieczywa powinien być przyjemny, bez goryczy , niezbyt kwaśny i odpowiedni słony.
Badanie cech fizycznych pieczywa
1.Objętość chleba jest wskaźnikiem jakości pieczywa ponieważ charakteryzuje stopień spulchnienia miękiszu. Im wyższa objętość chleba przy tej samej wadze, tym wyższa jest jego jakość. Porowatość takiego chleba jest zawsze równomierna, dająca miękisz luźny i pulchny. Objętość pieczywa oznaczamy: a) Metodą Neumana polega na oblaniu badanego pieczywa parafina i zanurzeniu go do wody. Objętość pieczywa odpowiada ilości cm3 wypartej wody. b) Metody polegającej na pomiarze objętości pieczywa za pomocą sypkich materiałów jak np.ziarna prosa lub rzepaku. Polega na mierzeniu przestrzeni w cm3 zajmowanej w sypkim materiale przez pojedynczy bochenek, jego część lub kilka sztuk pieczywa drobnego. Aparaty do mierzenia objętości: Neumana, Forneta lub Sa-wy.
2.Porowatość chleba- określa się go stosunkiem objętości zajmowanej przez pory do ogólnej objętości chleba. Zależy od przebiegu procesu technologicznego i jakości użytych surowców. Na porowatość chleba decyduje jakość i ilość glutenu w mące, zdolność zatrzymywania gazów, oraz intensywności fermentacji. W chlebie żytnim 55-70% a dla pszennego 73-83%.
3. Ciężar właściwy miękiszu zależy głownie od przebiegu procesu technologicznego.
4.Stosunek skórki do miękiszu wskazuje na temperaturę wypieku. Normalna temperatura pieca to 220-270. Zależnie od rodzaju pieczywa miękisz stanowi 60-90% całości jego ciężaru. Dla chleba skórki stanowi 10-25% dla bułek 35-42% w stosunku do całego ciężaru.
Badanie składu chemicznego
1.Oznaczanie wilgotności miękiszu- woda w chlebie powinna się wahać 43-47%, a zawartość wody w całym chlebie waha się od 35-50%. Dwa sposoby określenia zawartości wody. 1.Polega na suszeniu wyciętych z miękiszu kostek o boku 0,5 cm w temp 130c przez 1h. 2.Sposób polega na pierwotnym podsuszaniu większej ilości badanego produktu, a następnie po jego zmieleniu dalsze dosuszaniu w temp 100-105c przez 2-3h.
2.Oznaczanie kwasowości – zależy przede wszystkim od rodzaju i warunków fermentacji ciasta. Pieczywo pszenne odznacza się stosunkowo niską kwasowością. Większą kwasowość wykazuje pieczywo otrzymane z ciasta prowadzonego na kwasie, z mąki żytniej i razowej. Kwasowość pieczywa wyraża się w stopniach kwasowości. Norma chleba pszennego w granicach 3-4stopni tylko w grahamie 6stopni.
3.Oznaczanie soli według Mohra- ilością dodanej soli nie przekrając 3% można regulować proces fermentacji ciasta. Zjawisko to wykorzystywane jako samoobrona przed przerośnięciem ciasta.
4.Oznaczanie zawartości cukrów- polega na redukcji miedzi z I oraz II roztworu Fehlinga przez cukier, znajdujący się w pieczywie i domiareczkowaniu mieszaniny standardowym roztworem cukru inwertowanego.
5.Oznaczanie błonnika surowego- wskazuje na stopień przemiału ziarna. Ponieważ błonnik nie jest przyswajalny przez człowieka jego ilość jest bardzo ważna w pieczywie.
6.Metody oceny świeżości – możemy określić ją metodą sensoryczną oraz metodami analitycznymi. Proces czerstwienia związany jest ze zmianą właściwości miękiszu. Spada jego elastyczność i zaczyna się silniej kruszyć. Chleb razowy uważa się za czerstwy po 96h i chleb mieszany po 36h.

Wino to napój otrzymywany w wyniku fermentacji miazgi lub soków świeżych winogron albo innych owoców zawierających od 9-18% objętości alkoholu.
W zależności od barwy wyróżnia się; - białe( jasnożółte poprzez żółtą do brązowej) – czerwone( jasnoczerwone do ciemnoczerwonej z odcieniem rózowego) – różowe. W zależności od zawartości alkoholu: -lekkie do 10% - średniej mocy 10-14% - mocne 14-18% - wzmocnione lub alkoholizowane 18-25%. W zależności od zawartości cukru: -wytrawne do15mg/dm3 – półwytrawne od 20-40mg/dm3 – półsłodkie od 45-75mg/dm3 – słodkie od 80-160mg/dm3. W zależności od sposobu konsumpcji rozróżnia się wina: -stołowe spożywane podczas jedzenia są to wytrawne i półwytrawne – deserowe podawane po jedzeniu do ciast i deserów ; słodkie i półsłodkie – likierowane spożywane jako deserowe to wina mocne, słodkie o dużej zawartości ekstraktu.

Wina o specyficznych cechach jakościowych to: a)musujące zawierają znaczną ilość dwutlenkuwęgla wytwarzanego podczas procesu fermentacji. b)gazowane- sztucznie c) ziołowe np. wemuty d)lecznicze e) aromatyzowane
Ze względu na surowiec różnią się wina: -jednoowocowe ( z 1 rodzaju świeżych owoców) – z owoców suszonych np. wino rodzynkowe – wieloowocowe kupażowe – z innych surowców np. wino ryżowe.
Proces produkcji wina
1.Otrzymywanie moszczu – przy przerobie winogron, porzeczek, wiśni oddziela się gałązki i szypułki, które zawierają znaczne ilości garbników. Ponieważ może ujemnie wpływać na jakość wina. W winach czerwonych niekiedy pozostawia się wszystkie lub cześć szypułek. Owoce po umyciu i przebraniu rozdrabnia się. Ta masa nosi nazwę miazgi. Znaczna część soku z rozdrobnionych owoców wycieka sama a reszta musi być tłoczona. Otrzymujemy moszcze.
2.Przygotowanie moszczu do fermentacji- Moszcze owocowe zawierają zwykle zbyt dużo kwasów i za mało cukrów. Przed fermentacją są one poddawane różnym zabiegom przygotowawczym takimi jak: dosładzanie, regulowanie kwasowości, siarkowanie lub desulfitacja, dodawanie pożywek dla drożdży. Przeprowadza się również kupażowanie. Siarkowanie miazgi moszczów przed fermentacją jest powszechnie dawka SO2nie przekracza zwykle 80-100mg/dm3.
3.Dobór drożdży – stosuję się czyste kultury drożdży winnych, a nazwa ras pochodzących od typowych win i miejscowości. Przy doborze drożdży bierze się pod uwagę ilość mającego powstać alkoholu, rodzaj przebranych owoców, zwartość cukrów, garbników i kwasów organicznych, stopień siarkowania, temp fermentacji oraz typ wina.
4.Fermentacja i obciąg młodego wina – do fermentacji moszczy szczepi się przez dodanie matki drożdżowej. W pierwszej fazie trwającej zwykle 2-3 dni następuje intensywne rozmnażanie drożdży. W fazie fermentacji burzliwej zachodzi intensywna przemiana cukrów w alkohol etylowy. W fazie końcowej dofermentowania zachodzi przemiana cukrów w alkohol etylowy. Proces ten przebiega wolniej, aż do całkowitego zahamowania fermentacji na skutek wyczerpania się zapasu cukrów lub wytworzeniu się takiego stężenia alkoholu które nieumożliwia dalszą działalność drożdży. Fermentacje prowadzi się zwykle w takich warunkach aby temp w szczytowym stadium nie przekroczyła 20-25c. W odmienny sposób przeprowadza się fermentacje przy produkcji czerwonych win gronowych. Po upływie kilku, kilkunastu dniu po ustaniu fermentacji młode wino zaczyna się klarować. Przeprowadzenie obciągu wina w odpowiednim czasie ma duży wpływ na jakość wina. Przy obciąganiu stosuje się w miarę potrzeby siarkowanie, klarowanie, przy użyciu wirówek lub pasteryzacje.
5.Dojrzewanie wina. Przeprowadza się poddając wino mniej lub bardziej długotrwałemu okresowi leżakowaniu w beczkach dębowych lub cysternach w temp 5-12c. Drugi etap dojrzewania przebiega po zalaniu ich do butelek. Okres leżakowania od kilku miesięcy do kilku lat. Białe wina nie wymagają długiego leżakowania, czerwone wymagają. Bukiet wina – zespół cech zapachowych wina, wytworzonych w czasie jego produkcji; inne wyjaśnienie pojęcia to określone połączenie smaku i aromatu. Bukiet wina uwarunkowany jest obecnością aldehydów, ketonów,zw pokrewnych estrów, kw.organicznych. Na bukiet wina wpływają również aldehydy, w największych ilościach aldehyd octowy. Bardzo dużą rolę podczas dojrzewania wina odgrywają procesy oksydoredukcyjne. W końcowym okresie leżakowania ogranicza się dostęp tlenu do wina, po uzyskaniu odpowiednich cech rozlewamy wino do butelek. Starzenie się wina- proces dojrzewania zachodzący bez dostępu powietrza.
6. Zabiegi końcowe i rozlewanie wina. Po leżakowaniu winno w miarę potrzeby poddaje się różnym zabiegom: klarowanie,kupażowanie, doprawianie, utlenianie.
Klarowanie- ma na celu usunięcie zmętnień występujących w winie oraz tych składników, które mogłyby spowodować zmętnienia. Przeprowadza się różnymi metodami np. przez wirowanie, filtracje, działanie wysokich i niskich temp, stosowanie środków klarujących lub enzymów.
Kupażowanie- mieszanie win, ma na celu poprawę lub ujednolicenie właściwości takich jak barwa, aromat, smak.
Doprawianie- obejmuje: dosładzanie, alkoholizowanie i dokwaszanie. Końcowe stężenie alkoholu nie może przekraczać18%, ograniczony dodatek kwasów organicznych; winnego do ilośći 1g/dm3 wina gronowego i cytrynowego do 2mg/dm3 wina owocowego.
Zabiegi utrwalające- można utrwalać przez siarkowanie, pasteryzacje lub wyjaławianie przy użyciu filtrów biologicznych i sterylny rozlew.
Elementy jakości wina- przyjmuje się klarowność, barwę, zapach i cechy smakowe oraz typowość.
Oznaczanie kwasowości wina- kwasy powstające podczas fermentacji i leżakowania to kwas bursztynowy, octowy, mlekowy, mrówkowy i cytrynowy. Analiza obejmuje oznaczenie kwasowości ogólnej i lotnej. Kwasowość ogólna- jest sumą wszystkich kwasów organicznych zawartych w winie. Kwasowość lotna- stanowią wszystkie kwasy organiczne lotne z parą wodną. Kwasowość czynna- pH wina, z pH związane są cechy jak barwa, klarowność, smak i odporność na choroby. pH w winie od2,9-3,6 .
Oznaczanie zawartości dwutlenku siarki- można go oznaczyć jodometrycznie bezpośrednio w produkcie lub przez destylacje w strumieniu dwutlenku węgla, przez utlenianie SO2 i SO3, nastepnie ozanacznie kwasu siarkowego przez miareczkowanie.
Oznaczanie alkoholu- oznacza się przez pomiar gęstości destylatu z wina. Przeprowadza się również 2krotne oddestylowanie alkoholu z badanej próby wina (metoda odwoławcza).
Oznaczanie zawartości ekstraktu- Ekstrakt określa się jako sumę rozpuszczonych w wodzie nielotnych składników wina. Głównymi składnikami są; cukry, gliceryna, nielotne kwasy organiczne, subst azotowe i mineralne, barwniki, garbniki. Przepisy określają minimalną zawartość ekstraktu bezcukrowego- ekstraktu zmniejszonego o zawartość cukru. Jest miernikiem rozcieńczenia moszczu.
Oznaczanie zawartości popiołu- popiół wina określa się jako pozostałość po całkowitym spaleniu składników organicznych i podaje się go w gramach na dm3. Popiół stanowi podstawę do określenia stopnia rozcieńczenia moszczu.

madzia_s

napiszcie jakie były pytania

Karolina

my mielismy :
1.podzial wina ze wzgledu na konsumpcje
2.metody okreslania objetosci pieczywa
3.kwasowosc lotna wina ,z czego sie sklada i co powoduje(czy cos takiego)