Forum studentów rolnictwa Uniwersytetu Rzeszowskiego - IV rok

metjan

Szymańska A. 4,5
Szymański M. 4
Janiec J. 4
Warzecha K. 3,5
Słoma A. 3
Rybak Ł. 3
Cieśla E 3,5
Preis N 5
Szybowicz W 4,5
Stadnik K 4,5
Fedorcio M 2
Wiercioch J 2
Paterak M 2
Ortyl A 2

Poprawa w piątek po swietach o 14, no chyba że wam nie pasuje to jakoś indywidualnie ustalajcie.

I nie pisać mi postów "dziekuje Jasiu" bo to forum nie jest od dziekowania.

metjan · Wysłany: Wto 13:15, 30 Mar 2010 Temat postu:

Aha i koło u dr. Kapusty bedzie w czwartek po świętach nieodwołalnie.

karola04 · Wysłany: Wto 16:47, 30 Mar 2010 Temat postu:

beznadzieja ze od razu tak po swiętach ;-/ ale wymyslil:-/

wrobelek

Ma może ktoś jakieś materiały na to koło ????

madzia_s

Wymagania jakościowe dla ziarna zbożowego.
a)Czystość- są trzy stopnie czystości: I czysty, II średnioczysty, III zanieczyszczony.
b)Wilgotność- dla żyta, pszenicy, jęczmienia i owsa rozróżnia się 4 stopnie wilgotności:
I-ziarno suche- wilg. do 15%
II-ziarno średnio suche 15-16%
III-ziarno wilgotne 16-17%
IV-ziarno mokre 17-18%. W skupie i obrocie dopuszcza się wilgotność najwyżej do 18%, w przetwórstwie najwyżej do 16%.
c)Gęstość w stanie zsypnym- zależnie od gatunku zboża wyróżnia się następujące stopnie gęstości:
pszenica: I stopień 76kg/dm3 i więcej
II stopień 72-76 kg/dm3
żyto: I stopień 70 kg/dm3 i więcej
II stopień 65-70 kg/dm3 (poniżej 65 kg/dm3- żyto paszowe), jęczmień paszowy dla przetwórstwa: 64kg/dm3 i więcej (poniżej- jęczmień na paszę).
d)Porażenie przez szkodniki
Rozróżnia się następujące stopnie porażenia:
-porażenie przez wołka zbożowego
I do 3 szt./ 1 kg ziarna;
II 3-6 szt./ 1 kg ziarna
III powyżej 6 szt/ 1 kg ziarna
-porażenie przez rozkruszka
I do 20 szt. żywych rozkruszków/ 1kg ziarna,
II pow. 20 szt. żywych rozkruszków/ 1 kg ziarna pod warunkiem, że nie tworzą one warstwy pod sitem podczas przesiewu,
III żywe rozkruszniki tworzą warstwę pod sitem.
Obecność szkodników mączno-zbożowych jest niedopuszczalne w ziarnie zbóż, z wyjątkiem porażenia rozkruszkiem w I stopniu, dopuszczalnego w obrocie do przetwórstwa.
e)Zaśniecenie
Uwzględniane jest w badaniach jakościowych ziarna pszenicy. Podaje się tzw. liczbę zaśniecenia, tzn. liczbę ziarn wypełnionych zarodnikami śnieci w 100g zboża lub procentową ilość ziarn z zarodnikami śnieci na powierzchni (tzw. ziarna omurzone), tj. ziarna o bródce zabarwionej na sinogranatowo lub brunatnoczarno lub ziarna mające zarodniki śnieci na całej powierzchni.
f)Szklistość
Oznaczana jest dla pszenicy i jęczmienia browarowego. Wyróżnia się 3 typy pszenicy:
-pszenica twarda(makaronowa)- co najmniej 70% ziarn szklistych,
-pszenica szklista- ponad 60% ziarn szklistych,
-pszenica mączysta- do 60% ziarn szklistych
g)Wyrównanie ziarna- sprawdza się dla jęczmienia i owsa. Ziarno przeznaczone do przetwórstwa powinno być wyrównane co najmniej w 85%.

Badanie jakości ziarna zbożowego.
1.Smak
Występowanie wszelkich posmaków obcych świadczy o zepsuciu lub nieodpowiednim przechowywaniu ziarna. Ziarno stare, zleżałe będzie wykazywało smak lekko kwaskowaty, natomiast zepsute ziarno będzie gorzkie lub wyraźnie kwaśne.
2.Zapach
Zdrowe i świeże ziarno, powinno posiadać zapach charakterystyczny dla danego gatunku zboża.
W zbożach możemy spotkać następujące zapachy obce:
-spichrzowy- spowodowany nadmierną wilgotnością przechowywanego ziarna i nieodpowiednim jego przewietrzaniem,
-świeżo piłowanego drewna- w przypadku ziarna sztucznie suszonego- oba te zapachy można usunąć poprzez wietrzenie ziarna;
-stary, stęchły- powodowany przez rozwój pleśni lub na skutek samozagrzewania się ziarna; nie można go usunąć przez wietrzenie,
-fermentacyjny- powstający na skutek działania drożdży dzikich na okruchy ziarna,
-kwaśny podobny do zapachu octu lub zjełczałego tłuszczu- spowodowany działaniem enzymu lipazy na tłuszcze zawarte w ziarnie,
-słodowy- wydzielany przez ziarno, w którym zapoczątkowane są procesy życiowe (szczególnie porośnięte żyto),
-miodowy- spowodowany przez rozwój szkodników,
-zapachy charakterystyczne dla obecnych w ziarnie zanieczyszczeń,
-zapachy materiałów chemicznych (oleje, nafta, rozpuszczalniki), jeżeli ziarno przechowywane jest w ich pobliżu.
3.Wygląd
Ziarno posiada właściwy kształt, jeżeli badane ziarna są baryłkowate, pełne i jednolite. Ziarno o delikatnej łusce, rozpoznajemy po drobnych, poprzecznych zmarszczkach występujących na powierzchni. W przeciwnym razie mamy do czynienia z ziarnem o grubej łusce. Ważną cechą ziarna jest połysk. Ziarno zdrowe i świeże charakteryzuje się żywym połyskiem. Złe warunki atmosferyczne w czasie zbioru, nieodpowiednie przechowywanie i samo zagrzewanie się ziarna powodują, że traci ono swój naturalny połysk.
4.Barwa
Ziarno zdrowe i dobrze przechowywane powinno mieć barwę typową dla danego gatunku i odmiany, o żywym połysku. Ziarna niedojrzałe są jaśniejsze od dojrzałych. Ziarno stare, lub zbierane podczas deszczu, wykazuje barwę ciemną. Ciemną barwę wykazuje również ziarno porażone przez pleśń, przy czym barwa ta może być niejednolita na skutek nierównomiernego porażenia ziarna. Niejednolite zabarwienie partii ziarna może być spowodowane przez domieszkę ziarn odmiany o innej barwie.
5.Wyrównanie i celność ziarna oraz zanieczyszczenia.
a)Celność i wyrównanie ziarna
Pod pojęciem celności rozumie się odpowiednią wielkość i dorodność ziaren. O wyrównaniu ziarna mówimy wówczas, gdy partia zboża posiada wysoki % ziarn o tych samych wymiarach. Celność i wyrównanie oznacza się za pomocą zestawu sit ręcznych Vogla lub sit o napędzie elektrycznym Steineckera- Vogla.
b)Zanieczyszczenia
Zanieczyszczenia można podzielić na:
-użyteczne, do których zalicza się poślad (ziarna danego gatunku źle wyrośnięte lub zeschłe), ziarna porośnięte, spleśniałe, uszkodzone mechanicznie, spalone (uszkodzone podczas suszenia), ziarna innych zbóż kłosowych,
-nieużyteczne, do których należą zanieczyszczenia mineralne (piasek, kamyki, szkło) i organiczne (nasiona chwastów, plewy, słoma, kał gryzoni).
Spośród tych ostatnich wyróżnia się zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia (nasiona niektórych chwastów jak:kąkol, życica odurzająca oraz kał gryzoni,, sporysz, śnieć cuchnąca itp.)
Przy oznaczaniu ilości i jakości zanieczyszczeń określa się również w przybliżeniu stopień porażenia ziarna przez szkodniki zbożowe.
6.Ciężar gatunkowy ziarna
Ciężar gatunkowy ziarna określany jest inaczej jako ciężar objętościowy i podawany jest w kg/hl lub g/dm3. Oznacza się go za pomocą gęstościomierzy zbożowych zwanych też wagami holenderskimi, z pojemnikami o objętości 0,25 lub 1dm3. Ciężar gatunkowy zboża, na który składa się ciężar zanieczyszczeń, ciężar ziarna oraz powietrze, znajdujące się w przestrzeniach między ziarnami, zależy od dorodności, stopnia wypełnienia i struktury ziarna, grubości jego łuski, wilgotności jak też od ilości i jakości zanieczyszczeń. Ziarna duże, dobrze wyrośnięte, z dobrze wypełnionym, zbitym bielmem i gładką łuską charakteryzują się wysokim ciężarem gatunkowym. Zanieczyszczenia lekkie (słoma, plewy itp.) powodują zmniejszenie masy hektolitra, natomiast ciężkie (kamyki, piasek itp.) jej zwiększenie. Przyjmuje się, że im większy jest ciężar gatunkowy ziarna tym jest ono lepszej jakości.
7.Masa 1000 ziaren
Oznaczenie masy 1000 ziarn ma szczególne znaczenie przy ocenie w doborze materiału siewnego. Im masa 1000 ziarn jest większa, tym ziarna są dorodniejsze, czyli stanowią lepszy materiał siewny, natomiast wartość technologiczną zboża, wielkość ziarn nie ma większego wpływu. Masa 1000 ziarn zależy od następujących czynników: grubości okrywy, struktury bielma, wielkości ziarna, jego wilgotności, uszkodzeń. Przy zwiększonej wilgotności ziarna wskazane jest przeliczanie masy 1000 ziarn na suchą masę.
8.Szklistość i mączystość
Oznaczenie to przeprowadza się przy pomocy fariotomu. Szklistość można określać również prześwietlając ziarna w diafanoskopie. Ziarna szkliste będą jaśniejsze, bo przepuszczać będą więcej światła.
Wyróżnia się szklistość trwałą i przemijającą. Pierwsza z nich zależy od: odmiany danego zboża, jak też klimatu, nawożenia itp., które to czynniki wpływają na bardziej lub mniej zbitą strukturę bielma, a także na zawartość i wzajemny stosunek składników chemicznych w bielmie. Szklistość przemijająca (pozorna) zależy głównie od panujących przy dojrzewaniu i zbiorze ziarna warunków atmosferycznych i ustępuje po namoczeniu i powolnym suszeniu ziarna.
W ziarnach mączystych bielmo jest białe, mało zbite, zawiera dużo skrobi przy mniejszej ilości białek, w ziarnach szklistych odwrotnie. W związku z tym pszenica szklista ma większą wartość technologiczną, bo z zasady zawierają większą ilość białek glutenowych, co ma duży wpływ na wartość wypiekową. W przypadku jęczmienia browarnego, wysoki procent ziarn szklistych jest niewskazany ponieważ utrudnia składowanie i powoduje zmętnienie piwa. Jęczmień taki moze być wykorzystywany do produkcji kasz.
9.Twardość
Związana jest ze szklistością ziarna. Wpływa na przebieg przemiału i zdolność kaszkowania. Oznacza się ją używają różnego typu twardościomierzy.
10. Zdolność i energia kiełkowania.
Zdolność i energię kiełkowania można oznaczyć wysiewając ziarno w kiełkownikach. Energia kiełkowania (szybkość kiełkowania) to ilość skiełkowanych ziarn w % po 3-5 dni.
Zdolność kiełkowania to wskaźnik żywotności ziarna określane z ilości skiełkowanych ziarn w % po 5-10 dniach.
Oznaczenie to jest ważne w ocenie jęczmienia browarnego, a także przy doborze ziarna siewnego pozostałych zbóż.
11.Zawartość okrywy (łuski)
Metody oznaczania łuski są następujące:
-przy zbożach oplewionych (owies) gdzie łuska jest słabo związana z ziarnem, wyciska się ziarniaki z łuski paznokciami lub igłą preparacyjną, suszy się w temp. 130 stopni C i waży.
-przy jęczmieniu, trawi się ziarna amoniakiem lub poddaje się działaniu pary wodnej, co rozluźnia łuskę ułatwiając oddzielenie,
-przy zbożach nagich (pszenica, żyto) gdzie okrywa jest mocno związana z bielmem, moczy się ziarna w kwasach (siarkowy, azotowy, mlekowy) co powoduje częściowe spalenie i oddzielenie łuski, po czym łuskę wypłukuje się, a pozostałość suszy i waży. Zawartość łuski oblicza się z różnicy ciężarów.
Okrywa ziarna jest nieprzyswajalna dla organizmu ludzkiego i jest odpadem przy przerobie ziarna. Im mniejsza będzie jej zawartość , tym wartość technologiczna ziarna będzie większa.
12.Wilgotność
Metody oznaczania wody można podzielić na: pośrednie i bezpośrednie.
Metody pośrednie to:
-metody suszarkowe- polegają na odparowaniu wody z badanego materiału i wagowym określeniu suchej masy; stosuje się na ogół temperatury 100-130 stopni C, czas suszenia 1- kilku godzin.
-metody chemiczne-polegają na reakcjach chemicznych jakim podlega woda w badanej substancji ze związkami chemicznymi. Zazwyczaj mierzy się tu ilości wody wykorzystanej w reakcji gazu, która jest proporcjonalna do ilości wody wykorzystanej w reakcji,
-metody elektryczne- szybkie i wygodne w użyciu. Opierają się na pomiarach przewodnictwa elektrycznego, stałej dialektycznej, oporu elektrycznego itp.
Metody bezpośrednie to:
-metody destylacyjne- polegają na odparowaniu wody z produktu wraz z rozpuszczalnikiem organicznym, którego temperatura wrzenia jest wyższa od 100*C i który nie miesza się z wodą. Stosowane rozpuszczalniki mogą być lżejsze od wody i wówczas przeprowadza się oznaczenie w aparatach Dean-Starka, lub cięższe od wody i wówczas wykorzystuje się aparat Iundina,
-metody absorpcyjne- polegają na odparowaniu wody z produktu i zatrzymaniu powstałych oparów w rurze absorpcyjnej wypełnionej substancją higroskopijną np. chlorkiem wapnia. Ilość wody oblicza się z różnicy mas rury absorpcyjnej przed i po oznaczeniu.
Pomiar wilgotności ziarna jest jednym z najważniejszych oznaczeń ze względu na duży wpływ zawartej w ziarnie wody na jego wartość technologiczną, zachowanie się ziarna w czasie magazynowania i przerobu. Ilość zawartej w ziarnie wody zależy m.in. od: stopnia dojrzałości, stanu pogody przy zbiorze, terminu zbioru, sposobu i warunków przechowywania.

metjan

Miód
Miód jest produktem naturalnym wytwarzanym przez pszczoły z nektaru i spadzi.
Klasyfikacja miodów; jasne i ciemne, płynne i skrystalizowane, lipowe, akacjowe itp., w zależności od soku roślinnego: nektarowe, spadziowe i nektarowo-spadziowe.
Miody nektarowe: lipowe, akacjowe, rzepakowe, koniczynowe, gryczane, wrzosowe, wielokwiatowe.
Cukry wchodzące w skład nektaru: sacharoza, glukoza, fruktoza.
Miód spadziowy: powstaje ze spadzi czyli wydzieliny mszyc. Spadż w porównaniu z nektarem wykazuje większą zawartość soli mineralnych, oraz obecność kwasów organicznych i enzymów z organizmów mszyc.
Zafałszowania miodu:
-dodatek sztucznego inwertu pow. 5%
-dodatek skrobi
-zafałszowanie syropem buraczanym lub cukrowym
-dodatek wody powyżej 20% (wrzosowy 23%)

maciek

Zboża
Budowa wew ziarna – każde ziarno składa się okrywy owocowo-nasiennej(łuski), bielma, zarodka.
Okrywa owocowo-nasienna stanowi 8% ciężaru ziarna. Jej zadaniem jest ochrona ziarna przed działaniem czynników zewnętrznych. Składa się ona: - okrywy owocowej w której wyróżnia się skórkę zew, śródowocnie i skórkę wew. – okrywy nasiennej zbudowana z 2 warstw ciekosciennych komórek: bezbarwnej górnej i dolnej barwiącej. Okrywa owocowo-nasienna jest nieprzepuszczalna dla wielu substancji , przepuszcza powietrze i wodę.

Ziarna tzw. Zbóż oplewionych ( owies,jęczmień,ryz,proso) mają dodatkową okrywę powstałą z plewek kwiatowych, która może być zrośnięta z ziarna lub nie. Występuje tzw bródka składająca się z włosków rola termoregulacji.

Bielmo stanowi 89,5% ciężaru ziarna jest najważniejsza z punktu technologicznego ziarna. Pełni rolę spichlerza, w którym zmagazynowane są zapasy składników pokarmowych: po zmieleniu daje mąkę. Bielmo składa się z 2 elementów: - warstwy aleuronowej w czasie przemiału przechodzi w otrąb. Zbudowana jest z jednej warstwy , dużych komórek wypełnionych tzw ziarnami aleuronowymi, składającymi się z białka, tłuszczu i substancji mineralnych. – bielmo mącznego zbudowanego z dużych, ciękościennych komórek, w których obok skrobi jest białko, tłuszcz , składniki mineralne.

Zarodek jest najmniejsza częścią ziarna pod względem fizjologicznym. Umiejscowiony jest w tzw grzbietowej części ziarna. Zarodek jest bogaty w substancje odżywcze: tłuszcz, cukier, białko, witaminy i enzymy.

Cechą charakterystyczną niektórych zbóż jest występowanie na stronie brzusznej rowka o różnej szerokości i głębokości zwanego bruzdką. Ziarno o głębokiej bruzdce stanowi surowiec młynarski gorszej jakości, jest ona bowiem siedliskiem brudu.
Zboża przeznaczone do przerobu stanowią tzw. zboża przemysłowe. Zboża chlebowe: pszenica zwyczajna, twarda oraz żyto zwyczajne.

Węglowodany to główny ilościowo składnik suchej masy ziarna zbożowego. Cukry proste – glukoza i fruktoza występują w małych ilościach i są przede wszystkim w bielmie i zarodku. Dwucukry to sacharoza i maltoza głównie w zarodku. Najważniejszymi wielocukrami ziarna są: skrobia i celuloza. Skrobia w ilościach bardzo dużych, występuje w bielmie. Skrobia pod względem chemicznym jest niejednolita i składa się z: - amylozy – amylopektyny
Celuloza jest składnikiem okrywy owocowo-nasiennej i błon komórkowych.
W ziarnie występują też wielocukrowce zwane śluzami które w obecności wody silnie pęcznieją i tworzą roztwory o bardzo o bardzo dużej lepkości

Białkowce są składnikiem odżywczym ziarna najwięcej białka jest w warstwie aleuronowej , w zarodku , bielmie, okrywie nasiennej.
Do białek prostych w ziarnie należą; - albuminy – globuliny – prolaminy – gluteliny

Tłuszczowce rozmieszone są w ziarnie bardzo nierównomiernie. Występują głównie w zarodku i warstwie aleuronowej. Najważniejszymi tłuszczowcami są 2 fosfatydy: - lecytyny – kefaliny.

Wymagania jakościowe dla ziarna zbożowego. Ziarno powinno być świeże i zdrowe, mięć przyjemny dość wyraźny zapach słomy. W ziarnie konsumpcyjnym nie dopuszczalne są zapachy obce. Ziarno nie powinno wykazywać oznak porośnięcia.

Mąki są produktem otrzymanym przez zmielenie ziaren różnych zbóż oraz nasion roślin strączkowych. Jakość mąki jest tym wyższa, im mniej zawiera składników nieprzyswajalnych dla człowieka tj. błonnik i pentozanów.
O dokładności oddzielenia cząstek okrywy owocowo-nasiennej można wnioskować na podstawie wyciągu – ilość otrzymanej mąki z użytego do przemiału ziarna wyrażonego w % . Teoretyczna wydajność mąki całkowicie pozbawionej okrywy dla żyta ok.75%, pszenicy 82,5% -jest to stosunek bielma do całego ziarna wyrażonego w %. Mąki otrzymane przy przemiale wielogatunkowym nazywamy mąkami wymiarowymi.
Popiołowość wyraża się w g w 100kg suchej substancji i określa się mianem typu mąki . Oznaczanie zawartości popiołu w mące pozwala określić z jakiego wyciągu przy przemiale jednogatunkowym pochodzi dana mąka ( tablice Moha) Zawartość popiołu w mące wzrasta wraz z podnoszeniem się jej wyciągu całkowitego.
Granulacja- grubość przemiału, od granulacji zależy zdolność pochłaniania wody przez mąkę, siła amylolityczna mąk, fizyczne właściwości glutenu i ciasta, jakość pieczywa. Pojedyncza komórka bielma mącznego jest wypełniona ziarnami skrobi i tzw białkiem wypełniającym oraz białka przylegającego. Białko wypełniające i przylegające są składnikami glutenu.
Skład chemiczny mąki niskowyciągowych, dużo skrobi, mało białek, tłuszczów, soli mineralnych i błonnika. Mąki wysokowyciągowe zawierają większą ilość białek, tłuszczowców, soli mineralnych, witamin a obniżona jest zawartość skrobi.
1.Wilgotność mąki – nadmierna zawartość wody w mące powyżej 15% wzmaga działanie enzymów i drobnoustrojów. Mogą powodować samozagrzewanie się.
2.Skrobia właściwościami jest zdolność chłonięcia wody, kiełkowania i scukrzania. Pęcznienie w temp 37-55 c. Koloidyzacja ( kleikowanie) w temp 55-75c w wodzie. Skrobia jest silnie higroskopijna. Scukrzanie skrobi jest wynikiem jej hydrolizy pod wpływem enzymów lub kwasów.
3.Inne węglowodany Z wolnych cukrów możemy wyróżnić w mące: sacharozę, glukozę, fruktozę, maltozę. Trudność wymycia glutenu z mąki żytniej przypisywana jest wysokiej zawartości śluzów w tej mące.
4. Związki białkowe- gliadyna glutenina które po zmieszaniu mąki z wodą dają tzw gluten.
Gluten substancja białkowa nadająca ciastu elastyczność, zdolność do zatrzymania gazów a pieczywu strukturę gąbczastą. Wymyty z mąki gluten tzw surowy lub mokry zawiera 60-70% wody. Gluten klasyfikuje się jako: - mocny ( powoli chłonie wodę, jest zwięzły, duża elastyczność,mała rozpływaloność i rozciągliwość) – słaby ( szybko chłonie wodę, ma luźną konsystencje, rozpływająca się) – normalny ( pośredni).
Ilość glutenu uzyskiwana z ciasta zależy od : -ilości białka w mące – sposoby wymywania – ilości i jakości soli mineralnych – pH wody – temp wody – działalności enzymów – czasu odleżenia się ciasta – obecności kwasów.
5.Tłuszczowce – zależy od rodzaju mąki , wyciągu, dojrzałości. Mąki ciemne i pastewne są bogatsze w tłuszcz i dlatego są mniej trwałe przy magazynowaniu
6. Kwasowość- mąka wykazuje reakcje kwaśną głównie dzięki obecności kwaśnych fosforanów . Występuje przy jej dłuższym przechowywaniu.
7. Barwniki – żółtawa barwa mąki pszennej powodowana jest obecnością barwników – karotenoidów
Wartość wypiekowa mąki – zachowanie mąki w procesie produkcji pieczywa. Na właściwości wypiekowe składają się: - zdolność wchłaniania wody( wpływa na jakość i wydajność wypieku) – zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów ( wpływ na objętość i strukturę pieczywa, zdolność wytwarzania gazów zależna jest od zawartości cukrowców)– aktywność enzymatyczna.

Zafałszowania mąki 1. Dodawanie do gatunków wyższych gatunków niższych ( określanie popiołu możemy to sprawdzić)
2.Dodawanie mąki z innych zbóż – dodawanie tych tańszych ( wykrywanie przez badanie mikroskopowe) 3.Dodawanie substancji mineralnych w celu zwiekszenia ciężaru ( wykrywanie przez określanie popiołu i badanie jakościowe)
4.Dodanie środków chemicznych organicznych i nieorganicznych w celu poprawy właściwości piekarskich mąki.

Miód jest produktem naturalnym wytwarzanym przez pszczoły z nektaru kwiatowego i spadzi. Możemy go klasyfikować na podstawie właściwości : -barwy –konsystencji –pochodzenia –pory zbioru. W zależności od soku roślinnego z którego został wytworzony rozróżniamy następujące typy: nektarowy, spadziowy, nektarowo-spadziowy. Miód nektarowy możemy podzielić na odmiany miodu: lipowy, akacjowy, rzepakowy, koniczynowy, gryczany, wrzosowy i wielokwiatowy. Miód wykazuje pewne właściwości lecznicze oraz dużą wartość odżywczą ponieważ ma dużą zawartość cukrowców( glukozy, fruktozy), soli mineralnych, kwasów organicznych, witamin, enzymów i pyłków kwiatowych.
Największym wahaniom ulega zawartość cukrów, a także ich rodzaj i ilość od 5-75% (od gat rośliny). Konsystencja cukrów ulega silnym wahaniom w zależnośći od temp, wilgotności powietrza i gleby, ciśnienia atmosferycznego, pory dnia. Odczyn nektaru lekko kwaśny mogą powodować zwykle drożdżaki żyjące na roślinach. Nektar kwiatowy barwy: bezbarwny, zabarwienie żółtawe, brunatne, czerwonawe.
Spadź wykazuje wyższą zawartość soli mineralnych oraz obecności kwasów organicznych i enzymów pochodzących z org owadów. Skład cukrów jest zbliżony do nektaru lecz spadź zawiera melezytozę (trójcukier).
Analiza miodu ma wykazać czy jest on produktem naturalnym, dojrzałym produktem pszczelim, czy niedojrzałym i oszukanym produktem, zafałszowanym. Badania takie obejmują: 1.Ocenę organoleptyczną 2.Badania fizyko-chemiczne (oznaczanie zaw wody, cukrów redukujących, kwasowości ogólnej, wskaźnika spadzi, zanieczyszczeń mechanicznych, zafałszowań, wartości metali).
Herbata
Herbata czarna- fermentowana, surowiec poddawany jest kolejno: więdnięciu, zwijaniu, fermentacji potem jest przerywany przez suszenie.
Herbata zielona- proces powstania polega na nie dopuszczeniu liści do fermentacji. Świeże liście nie poddaje się więdnięciu lecz umieszcza się je bębnach lub parnikach. Po naparzeniu liście skręca się i suszy.
Herbata żółta- częściowo fermentowana, produkt o pośrednich właściwościach. Niektóre gatunki są aromatyzowane.
Jakość plantacji herbaty zależy od położenia plantacji. Na ogół plantacja z terenów wysokogórskich wykazuje lepsze właściwości niż uprawiana na terenach nizinnych. Czas zbioru liści ma też wpływ na jakość (naj okres wiosenny). Kolejność liści na gałązce z których herbata jest sporządzana ma również wpływ na jej jakość.
Najlepiej przygotowany napar herbaty powinien zawierać max ilość teiny, lecz mało garbników, których tym więcej przechodzi do naparu im dłużej trwa naparzanie. W herbacie stwierdzono obecność adeiny która działa hamująco na kofeinę dlatego herbata jest zdrowsza od kawy.
Zafałszowania herbaty: 1.Dodatek herb ekstrahowanej (spitej). 2.Dodatek zepsutych liści. 3.Sklejanie i zawijanie herbaty za pomocą gliny, skrobi, dekstryn. 4.Obciażanie glinką, gipsem, siarczanem barowym. 5.Dodatek obcych barwników. 6.Sztucznie perfumowane olejkiem ber gamowym. 7.Dodatek obcych liści borówek, jeżyn.

a i gość powiedział żę nie bedzie dawal badan na kole bo one byly na ciwczeniach. Niby ma byc sama teoria

metjan

Używki- substancje lub ich mieszaniny nie zawierające składników odżywczych lub zawierające je w ilościach nie mających znaczenia dla organizmu ludzkiego, które jednak ze względu na swoje oddziaływanie fizjologiczne lub cechy organoleptyczne są przeznaczone do spożycia.
Herbata: drzewo lub krzew uprawiane dla pączków i liści. Najlepszy surowiec pochodzi z nierozwiniętych pączków i pierwszych listków.
Podział ze względu na pochodzenie: chińska, japońska, indyjska, cejlońska, jawajska, gruzińska
Podział że względu na sposób przerobu:
-czarna: fermentowana
-zielona: bez fermentacji
-żółta: częściowo fermentowana
Jakość herbaty zależy od:
-położenia plantacji. im wyżej tym lepiej
-czasu zbioru, najlepiej na wiosnę
-kolejności liści na gałązce
*tips- z nierozwiniętych pączków
*flowery orange pekoe- pączki i pierwsze liście
* orange pekoe- z drugich listków
*pekoe- z trzecich liści
*pekoe souchong- z czwartych liści
*souchong- starsze liście i zielone gałązki
*dust- pył herbaciany
*fannings- okruchy liści
Najlepiej przygotowany napar zawiera max. ilość teiny i mało garbników. W herbacie stwierdzono obecność adeniny, która działa hamująco na kofeinę (teinę).
Zafałszowania herbaty
-dodatek herbaty spitej
-dodatek zepsutych liści
-sklejanie herbaty za pomocą gliny, skrobi lub dekstryn
-dodatek barwników
-sztuczne perfumowanie
-dodatek obcych liści

Kawa naturalna: owoc drzewa lub krzewu kawowca.
Pochodzenie kaw
-pd.-amerykańskie
-śr.-amerykańskie
-zach.-indyjskie
-wsch.-indyjskie
-arabskie
-afrykańskie
Palenie kawy: przebiega w temp. 180-200 st. C, nadaje kawie ostateczne właściwości smakowo - zapachowe. Następuje karmelizacja cukrów, częściowy rozkład tłuszczów, garbników i białek. Powstaje olejek kawowy, nadający kawie specyficzny aromat.

Kakao: owoc drzewa lub krzewu kakaowego. Ziarna służą do wyrobu czekolady, kakao i tłuszczu kakaowego. Obróbka ziarna następuje poprzez fermentacje, suszenie, prażenie i mielenie.
Zafałszowania:
-dodatek zmielonych łupin orzechów, mąki, dekstryn, krochmalu itp.

Surogaty- artykuły zastępujące właściwy produkt żywnościowy.
surogaty herbaty: rośliny, liście krzewów, zioła
surogaty kawy: zboża
surogaty kakao: kakao z dodatkiem kawy zbożowej i maki owsianej